Parmigiano Reggiano

In het noorden van Italië – in en rondom de provincie Parma om precies te zijn – wordt het vruchtbare land mooi vormgegeven door de rivier de Po. Zowel de heuvels als de vlaktes zijn er rijk begroeid met gras en wilde kruiden. De perfecte omstandigheden voor de koeien uit deze regio, die gezamenlijk goed zijn voor bijna drie miljoen kazen. En wat voor kaas…

Eén van ’s werelds meest antieke kazen
De eerste Parmezaanse kaas dateert volgens kenners uit een jaar zo rond 1200. Zo’n acht eeuwen geleden! Met een recept dat nog stamt uit de Romeinse tijd – al waren het de monniken in de Middeleeuwen die de bereidingswijze voor ons perfectioneerden en vastlegden op geschrift.

Vandaag de dag is de productie echter uitgegroeid tot een kleine drie miljoen Parmezaanse kazen per jaar. Een karwei waar zo’n 5480 boeren en 270.000 koeien mee gemoeid zijn. Voor slechts één kilo Parmesan is immers al gauw zo’n 16 liter melk nodig, wat omgerekend neerkomt op ruim 400 liter melk per kaas (van ongeveer 35 kilo). Eén koe produceert daarbij genoeg melk voor 10 à 11 kazen per jaar.

Binnen de ruim 500 kleine familiebedrijfjes die gezamenlijk de verantwoordelijkheid dragen voor de productie van de Parmezaan wordt het recept dan ook van generatie op generatie doorgegeven. Onder het toeziend oog van het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano: een instituut dat sinds 1934 toeziet op de kwaliteit daarvan.

Denominazione di Origine Protetta
De Parmigiano Reggiano is immers niet zomaar de meest befaamde telg uit de ‘Grana’-familie (Grana betekent gruis en verwijst naar de structuur die de kaas tijdens de lange rijping ontwikkelt). Het origineel dat moet toch echt aan een aantal eisen voldoen, wil deze het DOP-keurmerk krijgen dat in 1996 in het leven geroepen werd. 

Zo moet de kaas afkomstig zijn uit een vastgesteld gebied, bestaande uit de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia en een aantal kleinere gebieden in de provincies Mantova en Bologna. Bovendien moet de melk worden verkregen van vrij rondlopende koeien die enkel gras en hooi op hun menu hebben staan. En ook met het traditionele recept mag onder geen enkele voorwaarde worden geknoeid. 

Een échte, originele Parmesan wordt zodoende gemaakt met ongepasteuriseerde melk. Melk die – nu we het er toch over hebben – zorgt voor een minder vette kaas. Wat niet veel mensen weten is dat de kaas namelijk bereid wordt met afgeroomde avondmelk, aangevuld met de volle melk van de dag daarna. Door de melk gedeeltelijk af te romen en zoveel mogelijk wei af te laten vloeien onstaat er vervolgens een kaas die jarenlang bewaard kan worden en een intens rijk karakter heeft.

Nog een leuk feitje: aan de bovenzijde van elke kaas tref je een caseïnemerk met nummer, waarmee je op de website van het Consorzio te verifiëren is van welke kaasmaker jouw Parmesan afkomstig is, alsmede het jaar van productie. Daarnaast is een origineel gemakkelijk te herkennen aan het zegel dat over de gehele zijkant van de kaas gedrukt is, met de tekst ‘Parmigiano Reggiano’.

Een vermogen aan kaas
Maar niet alleen de bereiding is intensief. Elke kaas gaat vervolgens ook nog een kleime maand in een pekelbad (met zout uit de Middellandse Zee). Om vervolgens zo’n anderhalf tot twee jaar te rijpen, waarbij het van groot belang is dat iedere kaas regelmatig wordt geborsteld en minimaal eens in de vier dagen wordt gekeerd. Na zes maanden neemt dit echter af tot eens in de anderhalve week. 

Deze rijping vindt veelal plaats in de zogenoemde ‘kaaskathedralen’ van de corporatie, waar – verdeeld over maar liefst 24 lagen – een enorme hoeveelheid kaas ligt opgeslagen. Zoals je begrijpt is dat een enorme investering voor de slechts kleine kaasboeren. Zodoende hoef je er niet van op te kijken dat zelfs de kluizen van de Credito Emiliano – een Italiaanse bank – gevuld zijn met Parmesan. Er zouden daar zo’n 440.000 kazen liggen met een gezamelijke waarde van ongeveer 132 miljoen euro. En aangezien de kaas een vaste waarde heeft, mag deze zelfs dienen als onderpand voor een lening.

Een oudje in twee opzichten, maar nog altijd bij de tijd
Hoewel het recept dus al meer dan acht eeuwen oud is en een Parmesan – met zijn minimaal 24 maanden – ruim de tijd neemt om te rijpen, is de smaak nog altijd ongeëvenaard. Vanuit haar pittorske plaats in Italië gaat deze kaas dan ook de hele wereld over. Gesmolten, geschaafd of geraspt. Over de carpaccio. In salades. Door pasta’s. En ze zal vast ook jouw bordje (meer dan) eens hebben gesierd. Al kan de robuuste, pittige kaas ook prima op zichzelf staan met bijvoorbeeld een druppeltje balsamico azijn of een volle rode wijn.