Old Amsterdam vs. Stompetoren Grand Cru

Alweer even geleden dook de Keuringsdienst van Waarde de Nederlandse kaaswereld in. Wat blijkt? De Old Amsterdam komt helemaal niet uit Amsterdam en mag zich evenmin een oude kaas noemen! Voor ons geen verrassing, maar wel dé reden dat deze beruchte kaas niet in ons assortiment te vinden is. Uit principe niet. Maar ook omdat we ondertussen wel héél veel redenen hebben verzameld die deze keuze onderstrepen. En die delen we natuurlijk graag met je! Net als een minstens zo smakelijk en wél authentiek alternatief…

Natuurlijk gerijpt?
Zoals altijd begint de bewuste aflevering van de Keuringsdienst van Waarde met wat telefoontjes. Want ‘natuurlijk gerijpte kaas’… wat is dat eigenlijk? Sterker nog: bestaat dat eigenlijk wel? 

Nu, er zijn maar een paar kazen ter wereld die überhaupt natuurlijk kúnnen rijpen. De Cabrales Valdeon is zo’n kaas. Gerijpt in de diepe, koude en vochtige grotten van het Picos gebergte – helemaal in het Noordwesten van Spanje. Daar waar de zilte lucht van de Golf van Biskaje én de Atlantische Oceaan aan land komen en de Cabrales – gedurende haar rijping – voorzien van een bijzondere smaak. 

Eigenlijk mogen we dus alleen over een natuurgerijpte kaas spreken als deze volledig wordt gerijpt op – jawel – een natuurlijke plek. Onder volledig natuurlijke omstandigheden. Daar waar geen enkele mechanisatie plaatsvindt. Alleen… in Nederland hebben we nu eenmaal weinig van die plekken. De buitenlucht is hier geen optie omdat het in de winter nog wel eens streng kan vriezen, terwijl we op sommige momenten zomaar de 30 graden aan kunnen tikken. In de pakhuizen zoals we die in ons land kennen, worden die natuurlijke omstandigheden daarom zo nauwkeurig mogelijk nagebootst. 

Oude kaas die nog lang niet jarig is
Om in Nederland voor de (beschermde) classificatie ‘oude kaas’ in aanmerking te komen, moet een kaas vervolgens minimaal 10 maanden gerijpt zijn. Idealiter is deze zelfs 12 maanden of langer gerijpt. Want zoals één van de kaasexperts in het filmpje al zegt: “Het karakter van kaas ontwikkelt zich naarmate een kaas ouder wordt – net als bij mensen!”

Echter, als je je kaas een andere – commerciële – naam toebedeeld, kún je een kaas van minder dan één jaar oud ineens zomaar als ‘old’ op de markt brengen. Zoals ook in het geval van de Old Amsterdam. “Een prachtig stukje marketing,” volgens kaaskenner Betty Koster. Immers heel de wereld meent met de Old Amsterdam toch écht een kaas te consumeren die om en nabij de twee jaar oud is. De kaasmakers zelf doen er nogal geheimzinnig over, maar laten uiteindelijk toch zomaar de belofte van ongeveer 8 maanden ontglippen. En wij? Wij twijfelen zelfs daaraan…

Het maakt de Old Amsterdam tot een kaas die een loopje met ons lijkt te nemen. Kunstmatig ‘old’ in plaats van eerlijk ‘oud’. En ook Amsterdam blijkt – zoals eerder aangehaald – slechts een foefje om naar Nederland te refereren. 

Bitterzoet
Als dát deze ‘delicatesse’ al geen bitter nasmaakje geeft, móét het het gebruik van zuursel zijn dat – zoals het spreekwoord luidt – roet in het eten gooit. Om een kaas te rijpen wordt er namelijk altijd zuursel (geconcentreerde melkzuurbacteriën) aan de melk toegevoegd. Deze verspreiden zich door de melk en zetten dit om in kaas. Betty Koster legt uit: “Het is een chemisch proces, waardoor de smaak zich gaat ontwikkelen.” Een heuse ambacht, dus.

Maar in het geval van de Old Amsterdam wordt er gebruik gemaakt van proosdijzuursel dat erop gebrand is de rijping te versnellen. Iets wat helaas ook gepaard gaat met een zoetje. En dan bedoelen we niet de zo typische zoete smaak van bijvoorbeeld de Tynjetaler! Nee, deze weeïge zoetigheid doet eerder geweld aan de traditie van kaas maken. De typische, authentieke smaken gaan erdoor verloren, “terwijl het juist zo’n feest is om díé te ontdekken”, aldus Betty Koster.

Helaas gaat dat niet alleen op voor de Old Amsterdam. Ook de producenten van de zogenoemde ‘supermarktkazen’ nemen het niet zo nauw. Geschat werd dat zo’n 50 procent van de kazen in het supermarktschap gebruik maken van een versneld rijpingsproces. Een klein experimententje van de Keuringsdienst van Waarde leert echter dat zelfs 2/3 van de supermarktkazen lang niet zo oud zijn als ze beloven…

Het alternatief
En zo kunnen we nog wel even doorgaan… Want ook Wakker Dier waarschuwde enige tijd geleden al: “Pas op, stalmelk!” Melk afkomstig van koeien die altijd op stal staan. We sluiten desondanks tóch graag positief af. Met een minstens zo smakelijk en wél authentiek alternatief: de Stompetoren Grand Cru. Bereid met weidemelk. Anderhalf jaar gerijpt. En ook nog eens perfect snijdbaar! Kortom: een kaas waar de kaasmeesters met recht trots op zijn – en die wij dan ook met trots naar voren schuiven als er onverhoopt tóch nog eens naar de Old Amsterdam wordt gevraagd…