Zó herken je een goede ham

Ham. Het is er – net als kaas – in vele soorten en maten. Gedroogd, gekookt, gerookt en soms zelfs gekookt én gerookt. Maar ook het varkensras, de voeding van het varken, de streek waar het varken opgroeide én het rijpingsproces zijn terug te proeven in een ham. Het moge duidelijk zijn: de ene ham is de andere niet. Voor ons reden genoeg om je een uniek kijkje door het oog van de meester te bieden. Want hóé – in hemelsnaam – herken je een ham van kwaliteit? 

Een groot misverstand
Om maar met de deur in huis te vallen: een ham is nooit te vet. En dat brengt ons direct bij een bijzondere tegenstelling op het gebied van ham. Waar de klant namelijk op zoek lijkt naar meest magere ham, wordt deze door de passionele hamrijpers uit bijvoorbeeld Italië verafschuwt. 

Sterker nog: bij de selectie van hammen wordt de vetrand en de dooradering van het zelfs nauwlettend in de gaten gehouden. Dit is namelijk cruciaal voor de smaak en het niet uitdrogen van de ham tijdens zijn (lange) rijpingsperiode. Ofwel: een kleine, magere ham kan nooit lang gerijpt worden. Want uiteindelijk is er maar één factor bepalend voor de aanhoudend kwaliteitsvolle rijping. En dat is – juist – de mooie, maar veelal ondergewaardeerde vetrand! 

Voor de liefhebbers van ham, die echter gruwen van de vetrand blijft er daarom maar één optie over: verwijder de vetrand gerust voor nuttiging, maar koop liever geen ham zónder vetrand. Al is het maar omdat deze ham vaak ook géén frisse kleur bezit en zeer waarschijnlijk ook een rijk aroma schuldig moet blijven…

Belangrijk om te weten is dat minder droog absoluut niet gelijk staat aan minder lang gerijpt. Een minder droge ham die toch 18 tot 24 maanden werd gerijpt, is namelijk niet meer of minder dan een stukje kunst: de hamrijper heeft in dat geval namelijk een evenwichtige balans gevonden in het zouten en het sturen van de luchtvochtigheid. 

Witte puntjes?
Nog zo’n vreemd verschijnsel dat we direct aan de kaak willen stellen: wat zijn eigenlijk die kleine witte puntjes in gedroogde hammen? Simpel, ook een bewijs van een kwalitatief goede ham! Die witte puntjes zijn namelijk proteïnen. Wanneer de rijping namelijk traag en duurzaam verloopt, verdelen de eiwitten zich. Het resultaat? Er komen aminozuren vrij. Het meest voorkomende vrije aminozuur is vervolgens tyrosine. En laat nu net deze soort zich concentreren in de vorm van – jawel – witte puntjes. Lekker opeten, dus!

De vorm zegt veel, zo niet alles
En dan is er nog een trucje om een goede ham in slechts één oogopslag te herkennen – nog voordat je hem heb geproefd! Over het algemeen geldt namelijk: hoe meer er wordt versneden en vervormd aan een ham, hoe verder de kwaliteit daalt. Met voorgesneden ham als absolute dieptepunt en een ham mét been als topper. 

Eén nadeel, een niet ontbeende ham laat zich natuurlijk niet zo makkelijk in flinterdunne plakjes snijden. Vandaar dat hammen veelvuldig worden ontbeend en gevormd, zodat ze beter op een klassieke vleessnijmachine passen. Dat kan door de ham in te vriezen en vervolgens machinaal met hoge druk samen te persen. Echter dit is weinig bevorderlijk voor de smaak. Er is daarom nóg een optie: het simpel opbinden of dichtnaaien van de ham. Zo past de ham óók op de machine, terwijl het vlees minder geforceerd wordt en zijn natuurlijke structuur (en smaak) behouden blijft.

Kwaliteit voor kwantiteit
Onze voorkeur? Die gaat dan ook als vanzelf uit naar hammen afkomstig van kleinere, familiebedrijven. Dáár waar het nog altijd draait om liefde voor het vak in plaats van zo groot mogelijk hoeveelheden. Zij weten namelijk als geen ander: zwaardere (en dus ook vettere) hammen zijn over het algemeen minder zout en hebben een veel mooiere zacht rode kleur. En dan hebben we het niet eens gehad over het verschil in smaak – dat laten we je namelijk maar al te graag zelf proeven.

Voor nu willen we je slechts mee geven: houdt – als het om ham gaat – een natuurlijke vleesstructuur goed in het oog. Want een té egaal geheel met kleine vetrand… daar zetten wij zo onze vraagtekens bij. En áls je dan ham gaat proeven, vergeet je dan ook niet om deze – evenals kaas – eerst op kamertemperatuur te laten komen. Ook voor een ham die regelrecht uit de koelkast komt, geldt namelijk dat deze zijn volle aroma’s niet helemaal prijs zal geven… En dat zou – bijvoorbeeld in het geval van de San Daniele – eeuwig zonde zijn, toch?