Hét geheim achter de Pata Negra

Soms – héél soms – weet je direct: ‘Ik heb hier iets bijzonders te pakken.’ Zoals in het geval van de Pata Negra. Het absolute ‘neusje van de zalm’ temidden van ons charcuterie-assortiment. Zonder twijfel. Met alleen al een aanblik die je kan laten watertanden, een textuur die daadwerkelijk wegsmelt op je tong, zeer verfijnde aroma’s én – niet te vergeten – een prachtige ontstaansgeschiedenis…

Maak kennis met de familie Domecq
Terug naar 1816. In dat jaar besluit Pedro Domecq Lembeye namelijk (vanuit Frankrijk) de Spaanse grens over te steken. Om vervolgens – in 1822 – het bedrijf ‘Pedro Domecq’ op te richten. De verdiensten? Die zijn in die tijd nog geheel te danken aan sherry en wijn. Weliswaar van topkwaliteit! Waardoor de familie in 1823 zelfs kan rekenen op koninklijk bezoek en zich vanaf dat moment ‘koninklijk leverancier’ mag noemen.

Alsof dat nog niet genoeg is, ontwikkelt de familie in de loop der jaren nog een tweede passie: het fokken van paarden en stieren. Zoals het de familie betaamt, streven ze daarbij (opnieuw) naar excellentie. Mét succes. De ‘Domecq-paarden’ zoals ze in de volksmond ook wel worden genoemd, vormen een begrip in Spanje. Het puur Spaanse ‘Cartujan’ ras wordt dan ook gekenmerkt door een uitstekende fysieke conditie. Niet alleen voor de verkoop, maar vooral ook voor de beesten zelf!

“From my family I learnt that vines must take their time to grow, and the best wines are made in the calm of the wine cellars. In the same way, pigs take their time to mature until they reach the ideal moment in time, that enables the ham to attain the best quality.”

– Juan Pedro Domecq Solis

Juan Pedro Domecq Solis – uit de vierde generatie van de Domecq familie – gaat in zijn liefde voor dieren met gemak echter nóg een stapje verder. Hij gaat de samenwerking aan met diverse vooraanstaande Spaanse universiteiten om op basis van genetische studies uiteindelijk te komen tot baanbrekende innovaties op het gebied van veeteelt. Bovenop de sherry, de wijn, de paarden en de stieren bloeit er daardoor nóg een liefde op: die voor het bijzondere Lampiño Mamellado varkensras!

Niet de knapste, wel de beste
De kwaliteit van de Pata Negra is in eerste instantie namelijk gebaseerd op de grondstof: 100% pure Ibérico Bellota varkens. Dit ras is – in tegenstelling tot veel andere varkensrassen – in staat de olie uit eikels te filteren en deze vetten te verdelen tussen haar spiermassa. Het vlees krijgt daardoor een aantrekkelijke, marmerachtige structuur – heerlijk mals! 

Maar onder het mom ‘alleen het beste is goed genoeg’ neemt de familie Domecq zelfs daar geen genoegen mee. Op basis van de eerder genoemde genetische studies selecteert de familie binnen het 100% Ibéricoras namelijk het meer dan unieke Lampiñoras. Een relatief kaal en klein varken met fijne ledematen. Maar het meest opvallende uiterlijke kenmerk zijn toch wel de twee kleine uitstulpingen op hun wangen. Niet bepaald aantrekkelijk! 

Het neemt niet weg dat dit ras als ‘de absolute top van de top’ mag worden beschouwd:  het ras is namelijk in staat tot een nóg betere vetinfiltratie van het vlees. Maar het betreft ook een uitstervend ras, mede doordat ze minder snel vet worden en minder biggen krijgen dan andere Ibéricorassen. Bovendien zou het rijpen van hammen afkomstig van dit varken uiterst moeilijk en delicaat zijn. De familie Domecq zou echter de familie Domecq niet zijn als ze deze uitdaging niet tóch met beide handen zou aangrijpen. De belofte is namelijk groots: uiterst smaakvolle en superieure hammen! 

Kwaliteit is het doel, passie de weg daar naartoe
Niet voor niets staat inmiddels alweer de vijfde generatie aan het hoofd van dit prachtige bedrijf. Nog altijd met hetzelfde enthousiasme! Het pionieren in de begintijd is geleidelijk overgaan in tradities die inmiddels door de hele wereld worden omarmd. Al was er binnen het familiebedrijf ook altijd plaats voor innovatie. 

Alle varkens die door Domecq geslacht worden, worden namelijk geboren op hun eigen boerderij gelegen in de gemeente Castillo de las Guardas in Sevilla. Stuk voor stuk groeien ze daar vrij op in de Dehesa (eikelbossen), waar ze enkel en alleen natuurlijk voedsel voorgeschoteld krijgen. Zo beginnen én eindigen de varkens hun leven in de Montanera: de periode van maar liefst 4 maanden (november – februari) waarin ze met eikels gevoed worden. De Domecq-varkens worden daardoor ook nog eens dubbel zo oud (ca. 21 maanden) dan de vereiste leeftijd (ca. 12 maanden) om als 100% Ibérico vlees te mogen worden aanschouwd.

Verkochten de Domecq’s hun varkens voorheen vervolgens aan verschillende rijpingsbedrijven, sinds 2000 hanteren ze hun eigen handelsnaam. Daarvoor gaan de hammen naar Jabugo. Hier heerst een exceptioneel microklimaat dat zorgt voor de allerbeste ham. Gemiddeld rijpt een ham hier 51 maanden onder het toeziend oog van de ‘Maestro Jamonero’ – dag na dag, begeleid in elk detail.

En dat proef je!
We zijn daarom lang niet de enigen die vol lof zijn over het bedrijf en haar felbegeerde producten. Het huis Juan Pedro Domecq werd namelijk al eens vereerd met de prestigieuze ‘Golden Fork Award’ voor de beste geïmporteerde specialiteit. Daarnaast mogen ze terecht trots zijn op het feit dat ze de enige Spaanse firma zijn die zo veel jaren op rij de driesterrige ‘Gold Taste Award’ wist binnen te slepen. Een erkenning voor hun vele jaren hard werken en bovendien de kroon op hun streven: ‘want het gaat er niet altijd om de grootste te zijn, liever zijn wij aanwezig in de beste restaurants en delicatessenzaken in de wereld.’