We love truffel

Truffels. Ze zijn best een beetje mysterieus: lastig vindbaar, niet eenvoudig te kweken en daarmee redelijk zeldzaam. Maar áls je er dan eentje te pakken hebt, dan heb je wel een van de meest delicate producten ter wereld in handen. Mét een ongeëvenaarde smaak. Wij kunnen daar geen genoeg van krijgen en dus werd het hoog tijd om onze truffelliefde met je te delen!

Uiterst zeldzaam
Voor onze zoektocht naar truffels moeten we echter nog best even graven: in tegenstelling tot de meeste zwammen – de truffel is namelijk een zwam en geen knol zoals de meeste mensen denken – moeten we het namelijk ónder de grond zoeken. In de buurt van een eik, een beuk, een hazelaar, een lindeboom of populier in het bijzonder. De truffel heeft de wortels van deze gastheer namelijk nodig om te gedijen. 

In vroegere tijden werd in deze zoektocht dan ook graag de hulp ingezet van varkens. Maar inmiddels worden er toch vooral honden ingezet om dit klusje te klaren. Zij zijn voorzichtiger en verstoren het ondergrondse netwerk van zwamdraden niet. Bovendien: zij eten de truffels niet direct na vondst op – ook wel handig!

Maar waarom kweken we truffels dan niet gewoon zelf, zul je nu ongetwijfeld denken. Nou, vergeet het maar: dat is zo goed als onmogelijk. Truffels vragen namelijk om een heel specifiek klimaat en een kalkrijke bodem. In combinatie met de bomen die zij nodig hebben resulteert dat in een uiterst complex proces. Daarbij duurt het wel zes maanden tot een jaar, voordat een truffel volgroeid is! 

Overigens komt het overgrote deel (90%) van de truffels uit Italië, waar je voor de allerbeste kwaliteit in Umbrie moet zijn – zo hebben we ons laten vertellen. De grootste hoeveelheid wordt geoogst in Molise, een klein bosgebied dat goed is voor maar liefst 40 procent van alle Italiaanse witte truffels. Maar ook in Frankrijk moeten truffels te vinden zijn! 

Winter en zomer, zwart en wit
Zeldzaam of niet, toch hebben we bijna het hele jaar door truffels. Behalve in april! We kennen namelijk verschillende soorten: de zomertruffel (tuber aestivum) die van mei tot september geoogst kan worden, de herfsttruffel (tuber uncinatum) die daaropvolgend tot en met december geoogst kan worden en de zwarte winterttruffel (tuber melanosporum) van januari tot maart. Volgens de kenner is deze laatstgenoemde – afgezien van de Italiaanse witte truffel – van de beste kwaliteit. Een logisch gevolg? De meest aromatische smaak wordt ook het duurst betaald…

De prijzen van dit luxe product variëren doorgaans van 700 euro per kilo (voor herfsttruffel) tot 3400 euro per kilo (voor witte truffel). Een schijntje in vergelijking tot de duurste truffel ooit verkocht: 100.000 euro voor slechts 900 gram. Bovendien geeft een truffel ontzettend veel smaak af, waardoor slechts een heel klein beetje al volstaat!

Het beste van het beste
Zelfs onder de truffels raden we je echter aan om de kwaliteit in het oog te houden. Een goede zwarte wintertruffel is namelijk goed te herkennen aan zijn verfijnde structuur: met een mooie donkere binnenkant en een zeer subtiele veradering. De herfsttruffel – doorgaans van iets mindere kwaliteit – is daarentegen wat lichter van kleur en wat grover aan de buitenkant alsook qua dooradering. Maar welke truffel je ook in handen hebt, over het algemeen geldt: een truffel mag best stevig zijn, liever niet te zacht en te rijp!

Tips & truffeltricks
En zo zijn er nóg tal van tips om het maximale aroma uit de truffel te halen. Wat te denken van bijvoorbeeld de houdbaarheid? Een verse truffel eet je – nadat je hem uit de grond hebt gehaald – namelijk het best binnen tien dagen op. In dat geval bewaar je deze bij voorkeur onder een theedoek in de koelkast. Wil je truffels langer bewaren, kunnen we je aanbevelen deze in te maken in wat kippenbouillon, port en een snuf zout. En ook met een restje truffel weten we bij de Kaasboer wel raad: want plaats deze in een pot met rijst en je hebt een onvergetelijke risotto binnen handbereik. 

Nog meer voor de hand ligt het gebruik van andere truffelproducten – in plaats van verse truffel. Met als bekendste toepassing de truffelolie! Maar ook de truffeltapenade die we in huis hebben is zeker het proberen waard. Wil je je gasten een makkelijk hapje met truffel voorzetten? Dan moet je dít absoluut eens proberen: alles wat je nodig hebt is een knapperig broodje, belegd met wat parmezaanse kaas en een dun plakje verse truffel. Een goede druppel goede olijfolie erop en je hebt een sublieme combi van aardse smaken. Kortom: een bijzonder hapje!

Sowieso doen eiwitrijke producten het goed in combinatie met truffels. Veel kazen geven de truffelsmaak zodoende een echte boost! Het is tegelijkertijd een absolute no go om truffel te combineren met gekookte groenten. En last but not least: een witte truffel eet je het liefst rauw, terwijl het geen kwaad kan om de zwarte truffel even (mee) te koken!

Onze specialiteiten
Mocht je nu al watertandend op dit punt beland zijn, kunnen we het natuurlijk niet laten je door ons truffel-assortiment te leiden. Want wat dacht je bijvoorbeeld van onze heerlijke truffelsalami? In één woord ‘overheerlijk’. Oók op de borrelplank! We geven je daarbij zelfs de keuze voor een truffelsalami met wat grotere plakken óf de welbekende salami bestreken met een laagje Parmezaanse kaas – de Saltufo (die overigens ook hele smakelijke toepassingen in de keuken kent). 

Maar ook in de kaaswereld is deze bijzondere smaakmaker niet onopgemerkt gebleven. Binnen ons assortiment wordt truffel dan ook wel gecombineerd met onder andere geitenkaas, kaas van de boerderij én de Spaanse Pecorino. De truffelolie én truffeltapenade maken het truffel-assortiment compleet. Al willen we je ook de recepten met deze luxe delicatesse niet onthouden: probeer bijvoorbeeld eens één van de gerechten met het welbekende truffelbolletje of proef dan tenminste eens van de pastinaaksoep: zónder kaas, maar met truffel – uiteraard!

Wijntje erbij?
Mocht je daar een wijntje bij willen inschenken… ook daarvoor hebben we een aantal do’s & don’ts geformuleerd. Aromatische wijnen laat je in deze namelijk beter even staan. Het zal de harmonie namelijk niet ten goede komen en de sterke smaak van truffel zit de wijn in dit geval in de weg. Bij een wat rijpere wijn, let je bovendien ook goed op de geuren die zouden kunnen vrijkomen en of je nu een witte of rode wijn kiest: ga in ieder geval voor een lage zuurgraad!