Zó maak je kaas

Vloeibare melk omtoveren tot een stevig stukje kaas. Hoe moeilijk kan het zijn? We doen het immers al eeuwenlang op nagenoeg dezelfde manier. Maar achter deze op het oog bescheiden activiteit gaat toch echt een complexe ambacht schuil. Een ware kunst, waarbij doorgaans veel geduld en toewijding komen kijken. Want door slechts kleine aanpassingen in het proces kun je toch een eindeloze variatie aan smaken en texturen bereiken…

De witte motor
Iedereen weet dat de belangrijkste grondstof voor kaas melk heet. Meer dan de helft van de opgehaalde melk in Nederland wordt dan ook verwerkt tot de plakjes kaas waarmee jij ’s ochtends je boterham belegd. Maar ook een ogenschijnlijk simpel basis ingrediënt als melk is in deze verantwoordelijk voor een belangrijk onderscheid: namelijk hét verschil tussen rauwmelkse en gepasteuriseerde kaas. 

Voor de échte boerenkaas wordt namelijk – de naam zegt het al – enkel ‘rauwe’ melk gebruikt. Onbewerkt en kakelvers! Deze kazen staan erom bekend minder geschikt te zijn voor tijdens de zwangerschap – behalve als deze wordt verwerkt tot een harde, minimaal belegen kaas. Voor gepasteuriseerde kazen wordt de melk eerst flink verhit (gepasteuriseerd) tot ongeveer 70 graden. Deze hitte zorgt er onder andere voor dat eventuele schadelijke bacteriën geen kans meer krijgen.

En hoewel jij nu ongetwijfeld steeds koeien voor je hebt gezien, is er op het gebied van melk uiteraard nog veel meer mogelijk. In onze winkel ligt bijvoorbeeld tevens kaas gemaakt van geiten- of schapenmelk. Maar – geloof het of niet – de meest exclusieve kazen ter wereld worden ook wel gemaakt van de melk van buffels, ezels of zelfs kamelen.

Zuursel, stremsel, wrongel en wei
Hoog tijd om daar kaas van te maken! Te beginnen met het toevoegen van stremsel en zuursel. Zuursel is onder andere nodig om de melk op smaak te brengen én is verantwoordelijk voor de gaatjes in de kaas. Het stremsel zorgt er op zijn beurt voor dat de melk samenklontert. En dan is het een kwestie van roeren maar!

Met slechts een half uurtje geduld is de substantie vervolgens getransformeerd tot een dikke pudding. Het moment waarop het mes er in kan: de dikke brei wordt in allemaal kleine stukjes gesneden. Dit noemen we wrongel – hetgeen uiteindelijk kaas wordt. Bovenop drijft de ‘wei’. Deze groenige vloeistof vormt het restproduct van kaas, maar barst nog van de voedingsstoffen. Vandaar dat ook dit ‘restje’ nog prima kan worden gebruikt voor bijvoorbeeld frisdrank, medicijnen en babyvoeding!

Lekker even badderen
Zodra de wrongel is gecheiden van de wei, gaat deze in een kaasvorm. Die vorm wordt vervolgens nog eventjes onder een pers gezet om de kaas echt van ál het overtollige vocht te ontdoen én de klontjes samen te persen tot een vaste kaas. In deze fase worden de kazen trouwens ook voorzien van een stempel: een soort paspoort waaraan je te allen tijde kunt zien waar je kaas eigenlijk vandaan komt.

En dan? Dan is het tijd voor een bad! Een pekelbad welteverstaan. Met zout water. Dat is nodig om de kazen te voorzien van een stevig korstje, komt ten goede aan de houdbaarheid ervan én geeft de smaak een extra smaakdimensie. Een kaas zoals de boerenkazen die wij in ons assortiment hebben ligt daar tot wel vijf dagen in te weken.

Tot slot wordt deze kaas nog voorzien van een soort jasje. Met een sponsje wordt een kaas zorgvuldig ingewreven met een geel, plastic laagje zodat deze vervolgens wel tegen een stootje kan. 

Geduld is een schone zaak
Toch heeft de kaas op dit moment nog een lange weg te gaan alvorens deze bij jou de koelkast in kan. Zelfs een jonge kaas moet namelijk nog een paar weekjes rijpen. En voor een oude kaas – die idealiter minimaal een jaar gerijpt wordt – wordt je geduld helemaal op de proef gesteld…

Het topje van de ijsberg
Het is slechts één van de vele manieren om kaas te maken. Want voor de oneindige variaties bestaan uiteraard ook oneindig veel bereidingswijzen. Zo wordt er in het geval van onder andere de Contadino, de Komijnekaas en de Walnoot met Fenegriek nog graag wat extra smaak aan de kazen toegevoegd. En geldt voor bijvoorbeeld de Comté dat 95% van de melk afkomstig moet zijn van de Montbélliarde koeien en 5% van de Simmental koe om tot zijn specifieke smaak te komen.

Laat staan wat er bij komt kijken om een mooie witte, rode of blauwe schimmelstructuur te creëren. Die in sommige smakelijke gevallen – zoals in het geval van de Basajo – ook nog eens wordt verrijkt met wijn. Of de Cabrales Valdeon, nog zo’n pareltje, die tijdens de rijping compleet afhankelijk is van het klimaat dat heerst in de diepe grotten van het Picos-gebergte…