Prosciutto San Daniele.

Land van herkomst: Italië

Mogen we van de gelegenheid gebruikmaken om een groot misverstand voor eens en altijd de wereld uit te  helpen? De San Daniele ham is namelijk níét hetzelfde als de Parmaham, alsook géén ‘verbeterde versie’. Het zijn concurrenten. In eigen land. Afkomstig uit verschillende regio’s. Niets meer en niets minder!

Er zijn teksten gevonden uit het begin van de zeventiende eeuw waarin al werd gesproken over het bereiden van hammen zoals in de regio van San Daniele. In deze tijd zouden er zelfs taksen betaald zijn door middel van zo’n ham. Het moet in het begin van de vorige eeuw geweest zijn dat ook de eerste bedrijfjes ontstonden die deze hammen op grotere schaal rijpten voor de verkoop.

De benaming van deze Italiaanse delicatesse verwijst naar de gemeente San Daniele del Friuli. Een regio die zich kenmerkt door zijn prachtige bergachtige natuur aan de ene kant, met als zuidelijke tegenhanger de uitgestrekte vlaktes grenzend aan de Adriatische Zee. Koele Alpenwind vermengt zich hier met de warme jodiumrijke en vochtige lucht van de Adriatische Zee. Een microklimaat dat uiterst belangrijk is voor de San Daniele ham.

Het varken? Dat moet uit de traditionele rassen Large White of Landrace voortkomen en een minimale leeftijd van 9 maanden hebben bereikt, alsook een minimaal gewicht van 160 kilogram op het moment van de slachting. De echte San Daniele ham is dan ook onderhevig aan strikte regels die gecontroleerd worden door het ‘Consorzio del Prosciutto di San Daniele’. Regelgeving die nauwlettend gevolgd wordt door de gevestigde orde, maar alleen wordt overtroffen door kleinere familiebedrijven zoals Dok Dall’Ava. Zij onderscheiden zich vandaag de dag door nog veel verder te gaan dan de kwaliteitsnormen met als resultaat echte topklas hammen!

De San Daniele is welbekend om haar enorme zachtheid in zowel smaak, zoutgehalte, als in droging. Flinterdun gesneden is deze ham dan ook het absolute summum. 

Pata Negra

Saltufo