Seizoenskaas

Het asperge-seizoen loopt doorgaans van april tot en met juni. En mosselen? Die eet je het best in de maanden die een ‘r’ bevatten. Hoe zit dat eigenlijk met kaas? Ook dat is een seizoensproduct! Volgens de natuurlijke voortplantingscyclus werpen koeien, geiten en schapen namelijk in de winter, waarna ze hun lammetje of kalf enkele weken van melk moeten voorzien. Daarna – in de hele lente, zomer én herfst – blijft er vervolgens genoeg melk over om kaas van te maken!

De beste melk komt uit de lente
Als de weides weer mooi groen kleuren en er rijkelijk bloemen groeien, grazen de koeien, geiten en schapen er doorgaans lustig op los. Ze eten dan andere dingen dan de rest van het jaar. Het gevolg? Ze produceren dan melk die veel caseïne, eiwitten en caroteen bevat, wat ten goede komt aan de kwaliteit ervan. Niet onbelangrijk: ook de smaak van deze melk is meestal voller dan de melk uit andere seizoenen. 

Vergelijk het met de melk uit de zomer: vooral als het een warme zomer betreft, is het gras minder voedzaam tegen deze tijd – en de melk dus ook. Tenzij de dieren naar alpenweiden of hoogvlakten worden gebracht. 

In het najaar stouwen de grazers zich weer vol met het gras dat groeit na het hooien. Dit gras bevat meer stikstof en heeft zodoende een positieve invloed op het herkauwingsproces. Het resultaat: meer melk!

Sowieso verandert de samenstelling van de melk naargelang het aantal dagen regen, zon en de warmte. Maar ook de kruiden die in de verschillende seizoenen bloeien hebben invloed op de aroma’s in de melk. Eenzelfde type kaas kan daarom een subtiel palet van verschillende smaken hebben door het jaar heen.

Voorjaarskazen
Wie er met deze kennis een korte berekening op los laat, komt in de lente uit bij verse en jonge kazen. Verse geitenkaas, een jonge schapenkaas of de welbekende graskaas bijvoorbeeld. Gemaakt van verse melk uit de lente en met een relatief korte rijpingstijd. Ook de Camembert, de Brie de Meaux en Munster smaken daarom het allerbest in dít seizoen.

De beste kaas in de zomer
De zomer is door kaasboeren vervolgens omgedoopt tot het beste seizoen om kaas te máken. De volle melk uit de lente krijgt in dit seizoen via een uiterst complex rijpingsproces namelijk de allerbeste smaak. Een goed voorbeeld van een zomerkaas bij uitstek is bijvoorbeeld de zo geliefde Epoisse. Maar ook de jonge, verse en zachte kaasjes die we benoemden als echte ‘voorjaarskazen’ blijven doorgaans prima tot het einde van de zomer. Want zeg nu zelf: een broeierige zomerdag leent zich toch uitstekend voor een salade met geitenkaas?

Vraag ons echter gerust ook eens naar kaas die is bereid met de melk van vorige zomer, zoals de Comté of de Gruyère. Beide kazen die een wat langer rijpingsproces nodig hebben om te komen tot een sublieme smaak!

Najaarskaas
De herfst is vervolgens hét seizoen van de hardere, wat sterkere kazen met een gewassen korst, zoals de Tête de Moine. Deze kazen zijn doorgaans in de lente gemaakt en zijn na 4 à 5 maanden rijping nu op hun allerbest. Tevens de pittige Roquefort behoort tot deze categorie: deze móét (volgens het AOP keurmerk) gemaakt worden van rauwe schapenmelk die wordt verkregen tussen juli en september, wanneer de schapen grazen van het Tussock-gras waar zich vele wilde bloemen tussen bevinden.

Zodra de herfst in aantocht is, begint ook het Vacherin-seizoen. Op het moment dat in de bergweiden de eerste sneeuwvlokjes vallen, dalen de koeien namelijk af naar hun warme stallen. Vanaf dat moment produceren ze niet meer genoeg melk voor grotere kazen, waardoor de melk gebruikt wordt voor de Mont d’Or.

Met een chic woord noemen we dit ook wel stracchino-kazen, waar ook de Taleggio onder valt. Het is afgeleid van het Italiaanse woord ‘stracche’ dat ‘moe’ betekent. Door de zware afdaling naar de stallen, raken de dieren namelijk erg vermoeid. En daardoor bevat de melk meer vet en meer zuur!

Welke kaas op een lange winteravond?
Als de avonden langer worden en de temperaturen kouder, dan breekt misschien wel het seizoen aan dat zich het beste leent om kaas te eten! Zo’n heerlijke kaasfondue maakt een feestelijke dag tegen het einde van het jaar immers nog nét wat feestelijker. Maar ook een kaasplateau, vergezeld door een goed glas wijn voor een knisperende houtkachel roept direct warme gevoelens op, vind je niet? 

En dat komt goed uit, want dit seizoen staat vooral bekend om de wat blekere kazen met een lange rijpingstijd. De Appenzeller, als fonduekaas of de Raclette-kaas voor het gelijknamige diner. En hoewel de Reblochon eigenlijk op haar best is in de zomer, wil je deze op een gure, winterse dag het liefst voorschotelen in een ‘Tartiflette’. Een machtige combinatie van spek, ui en aardappelen, gegratineerd met… Juist 😉

Eet Smakelijk!