Monte Nevado

Smaakbeleving. Dat is niet alleen het proeven van wat er zich op dat moment in je mond bevind, maar ook zeker proeven van het verhaal wat daarachter schuilgaat. Ons advies? Neem er eens een paar plakjes Serranoham bij – al dan niet met wat zoete, gegrilde perzik (een heerlijke combi). Om je vervolgens in een stoel te laten zakken en te genieten van het mooie verhaal achter de Serranoham: hét verhaal van Monte Nevado.

Varkenshandelaars met een klein slachthuis en een graanmolen
In het noordwesten van Spanje, zo’n 200 kilometer ten westen van Madrid, vinden we Salamanca. Een stad waarin we terugkeren naar het jaar 1898 voor het ontstaan van een werkelijk prachtig bedrijf: Monte Nevado. Maar liefst vier generaties lang in de handen van één familie – of eigenlijk twee… Want als Miguel Olmos en Carmen Llorente in de negentiende eeuw in het huwelijksbootje stappen, worden ook twee gepassioneerde varkensproducenten met elkaar (voor de eeuwigheid) verbonden.

Miguel Olmos Romano
Miguel Olmos zag in 1935 het levenslicht in Bernuy de Porreros (Segovia) waar hij tevens zijn hele jeugd doorbrengt. Hij is één van de maarliefst zes kinderen uit het gezin. Slechts dertien jaar is Miguel als hij zijn vader en oom helpt bij de molen en op kantoor. Amper vijf jaar later heeft hij een manier bedacht om de landbouwactiviteiten op te kunnen geven: ze schaffen een koelhuis aan. 

Nog eens twee jaar verder neemt hij de verkoopactiviteiten van het familiebedrijf op zich – in Madrid. En als een stijging van de verkoop vraagt om een toename van de eigen productie, spreekt Miguel nogmaals zijn creativiteit aan. Bedenk je dat op dat moment enkel de mensen die varkens slachtten, hammen konden drogen. Miguel bedenkt echter een werkwijze die vandaag de dag heel gebruikelijk is: hij koopt verse en halfgedroogde hammen op, die hij zelf verder laat drogen.

De familie Llorente
In 1965 verbreedt Miguel zijn horizon nog verder door ook het bedrijf van zijn schoonvader Ireneo Llorente in te stappen. Hij bezit op dat moment nog een kleine faciliteit in Carbonero el Mayor waar hij voornamelijk Serranoham produceert. Om met behulp van Miguel in amper tien jaar tijd uit te groeien tot een splinternieuwe fabriek met een hangcapaciteit van maar liefst 35.000 hammen. De droogkamer is daarbij uiteraard voorzien van vele ramen om de excellente omstandigheden die de omgeving rijk is ten volste te benutten.

Tegen de gevestigde orde in
In deze periode ontstaat Monte Nevado. Een dan nog bescheiden bedrijfje dat opvalt vanwege hun lange rijpingsprocessen en het gebruik van vettere en zwaardere hammen. In tegenstelling tot de rest van de hammenindrustrie die steeds meer magere hammen zouten en drogen. Daarnaast is het de gewoonte in Spanje om enkel hammen te ontbenen van een lagere kwaliteit. Iets waar Monte Nevado – opnieuw – héél anders over denkt. 

Redder in nood
En zo is er nog iets opvallends aan Monte Nevado: haar bijzondere interesse voor het Hongaarse Mangalicavarken. Een ras dat mede door haar hoge vetpercentage niet langer kan rekenen op de brede interesse vanuit de markt en daardoor met uitsterven wordt bedreigd. Monte Nevado is echter zó geïnteresseerd in de Mangalica’s, dat het bedrijf zelfs overgaat tot een herstelprogramma van het ras. Door diverse advertenties in Hongaarse dagbladen weten zij zo toch negentig zeugen bij elkaar te krijgen voor reproductie van het ras. 

Vandaag de dag is Monte Nevado dan ook het enige bedrijf dat het Mangalicaras kweekt. Deze varkens groeien op in hun natuurlijke omgeving – de Hongaarse steppe – waar ze uitsluitend natuurlijke voeding krijgen (maïs, tarwe, zonnebloempitten en gras). Het verse vlees van deze varkens wordt vervolgens naar Spanje gebracht, waar Monte Nevado de rijping voor haar rekening neemt.

Succes
Het is misschien wel de eigenzinnigheid van het bedrijf die al snel leidt tot succes. Met in 1986 de bouw van een tweede droogzaal, die als een van de eerste Spaanse bedrijven goedgekeurd wordt voor export naar Europa. Al snel stijgt het volume daardoor naar zelfs 200.000 hammen en laat een derde nieuwe rijpingskamer in La Rioja niet lang meer op zich wachten.

Monte Nevado wordt zodoende gezien als de belangrijkste Spaanse fabrikant voor hammen ouder dan vijftien maanden. En binnen deze sector als dé specialist op het gebied van jamón graso: hammen met eigen vet. 

Kwaliteitseisen en certificering
Achter de sublieme smaak van een Monte Nevadoham gaat – niet geheel verrassend – dan ook een complexe bereiding schuil. Deze begint al bij een nauwgezette en strenge selectie van de grondstof. Zo worden er bijvoorbeeld enkel hammen en schouders van gecastreerde beren en zeugen geselecteerd. Waarna het aankomt op een voorzichtig productieproces dat gebaseerd is op eeuwenoude tradities, ondersteund wordt door de meest moderne technieken en prachtig aangevuld wordt door ongelooflijk veel geduld.

Om vervolgens van elke ham de optimale kwaliteit te kunnen garanderen is een knowhow nodig, die maar zeer weinig hamrijpers beheersen. Maar tegelijkertijd knowhow die nodig was om als een van de eerste bedrijven het E.T.G. certificaat (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) en ISO 9001 te behalen met daarbovenop ook de kwaliteitsstempels van het Consortium van Serranoham. Al zijn de eisen die daarvoor om de hoek komen kijken een fluitje van een cent vergeleken bij de kwaliteitseisen die Monte Nevado zichzelf oplegt. 

The story continues…
In 1986 deden bovendien de kinderen van Miguel en Carmen hun intrede in het verhaal. Zo behaalde in dit jaar de oudste zoon Juan Vicente zijn diploma als dierengeneeskundige, waarna hij zich bij het bedrijf voegde. Zo was het eigenlijk ook zíjn bijdrage die het bedrijf naar de Hongaarse steppe leidde. Maar ook het vierde kind trad – evenals zijn vrouw – na het behalen van een diploma bedrijfseconomie in het bedrijf. En ook José María de la Fuente, technisch architect, bemachtigde als partner van Marta Olmos een plek in het familiebedrijf. Al pakte het derde kind, Carmen, dat ten slotte net iets anders aan: zij startte – los van de bedrijvigheid van haar familie, maar wel met een dikke knipoog – in 1994 een Monte Nevado koffieshop in hartje Madrid.